Hieman yleistietoa ja sushin historiaa

 

Sanaa sushi käytetään yleisesti kuvamaan kaikkia ruokia jotka on valmistettu viinietikalla maustetusta riisistä "sumeshi". Sushin alkuperä on Kaakkois-Aasiasta 6:lla vuosisadalla Japaniin saapuneessa kalan säilöntä- ja valmistusmenetelmässä, jossa raaka kala pakattiin kerroksittain suolan ja riisin kanssa tiiviiksi paketiksi, päälle laitettiin kivi painoksi, ja annettiin kalan itsekseen kypsyä muutaman viikon. Sen jälkeen kivi poistettiin, tilalle laitettiin kevyt kansi ja kalan annettiin edelleen kypsyä muutamasta kuukaudesta jopa vuoteen.

Riisi oli siis alun perin vain tarpeellinen väline kalan kypsennyksessä, ei varsinainen osa ateriaa. Vasta 1400- ja 1500-luvun vaihteessa riisi tuli osaksi ateriaa samalla kun kalan kypsennysaikaa lyhennettiin huomattavasti. Tämä "nare-sushi" tai "nama-nare" on nykypäivän sushin alkuperä. Viinietikka otettiin sushi-riisin valmistuksessa käyttöön jo 1600-luvulla, vaikka kala vielä kypsennettiin perinteisellä käymismenetelmällä.

Vasta 1800-luvulla Edossa, tämän päivän Tokiossa, sushi sai nykyisen muotonsa kun kuuluisa kokki Yohei päätti alkaa tarjoilemaan maustetun riisin päällä "sashimia" -tuoretta kalaa, tai äyriäisiä kadunvarsikojussa suoraan asiakkaille valmistettuna. Samalla hän tuli aloittaneeksi sushin perinteen mahdollisimman tuoreena tarjoiltavana pikaruokana.

 

Nykyään sushia on 4 eri pääryhmää, joihin kuuluu:

 

1. norimaki tai maki-zushi, eli merilevälevyyn kääritty riisirulla, jossa keskellä täytettä.

2. oshi-zushi tai bo-zushi, eli muottiin puristettu riisi päällystettynä marinoidulla tai suolatulla kalalla

3. nigiri-zushi eli kalaviipaleella, äyriäisillä tai munakkaalla päällystetyt riisipallot tai "sormet"

4. chirashi-zushi eli kulhollinen riisiä, johon muut aineet on koottu riisin pinnalle, tai ne on siihen sekoitettu

 

Japanilaista ruokasanastoa:

 

nori - kuivattu merilevälevy

makizushi - merilevään kääritty riisirulla täytteellä

kappamaki - kurkkurulla

nigizushi - riisipallo, jossa tuoretta kalaa päällä

gunkanmaki - sushivene, eli merilevään kääritty riisipallo, jonka päällä mätiä yms.

wakame - merilevä keitoissa ja salaateissa

tofu - soijapapuhyytelö

miso - soijapaputahna

gari - säilötty inkivääri

wasabi - piparjuuritahna

 

Japanilaisesta ruoasta ja kulttuurista kiinnostuneille suosittelemme:

 

Internetissä:

linkkejä eri sivustoille, joissa aiheena Japani tai sushi 

www.eatsushi.com
englanninkielinen sivusto, jossa mm. ruokaohjeita, historiaa ja terminologiaa

www.bento.com/sushivoc.html
sushi-sanastoa englanniksi 

www.digitalsushi.net
kaikkea mielenkiintoista liittyen Japaniin ja sushiin, englanniksi

Japania-seuran monipuoliset kotisivut
www.japania.fi

 

Ruoanlaittokirjoja:

Dekura Hideo: Sushi&sashimi, teriyaki&tempura: new classic recipes from the japanese kitchen

Emi Kazuko: Sushi -30 helppoa ohjetta,

Japanese food & cooking

Hannu Kärkkäinen: Tikut ristissä - matkoja japanilaisiin keittiöihin (katso myös hänen muu tuotantonsa)

Marie-Louise Telegin: Helppoa ja hyvää Japanista

 

Yleistietoutta:

Liisa Ketola: Ruokamatka Aasiaan

Juhani Lompolo: Japanin aapinen 

Joustavasti Japanissa (+ hänen muu tuotantonsa)

Michael Jordan: Itämaista viisautta: idän filosofiat ja rituaalit

Ilmari Vesterinen: Keltaisen meren takana: elämää ja ilmiöitä Itä-Aasiassa

Romaaneja:

James Clavell: Kuningasrotta, 

Shogun 1&2

Taipan

Arthur Golden: Geishan muistelmat

Amélie Nothomb: Nöyrin palvelijanne

Ja paljon muuta löytyy kirjastoista ympäri Suomea!

 

Norimaru toivottaa teidät lämpimästi tervetulleiksi nauttimaan sushia Tampereen kauppahalliin!